茶文化

安溪铁观音茶的品质风格及原因。

作者:Joker.    发布时间:2021-09-28 17:24     浏览次数 :

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  安溪县位于福建省厦漳泉金三角的交界处,山近海,属历史名城泉州市。国内山峦环抱,气候温和潮湿,雨量充沛。尽管海上有崇山峻岭相隔,这使得安溪免受海风的直接侵扰,这一独特的地理环境,营造了适宜铁观音茶树生长和优越生态环境。
 

安溪铁观音茶的品质风格及原因。
  一、气候状况
 
  天气条件是影响茶树生长和茶叶品质的重要因素之一。县内大部分铁观音茶园均分布于海拔500~1000米,日照充足,昼夜温差大,年平均气温16~21℃,年均降水量1600~1800毫米,具有较低的温度.气温高、多云的气候特点,为铁观音优良品质的形成提供了独特的自然环境。本研究发现,相对气候条件下,幼芽生长缓慢,有利于新梢组织可溶氮的合成。高山茶园里阳光充足。同时,由于昼夜温差大,有利于芳香物质的合成,促进光合产物的积聚,使糖类化合物.蛋白质.氨基酸及维生素含量增加,从而形成安溪铁观音的香气清高幽长、味浓甘鲜的独特品质。
 
  二、土壤状况:
 
  土地是茶树生长的基础,是提供水分和营养的地方。县内铁观音以红壤为主,PH在4.0-5.5之间,土壤深厚,每年有大量人工客土,耕作层达1米以上,土壤松软,土壤肥沃,持水性好,有机质含量高,矿质营养元素丰富,尤其在土壤中锌、钼含量较高,有些茶园在80~100厘米深的土壤中还含有一定数量的碎石,呈半风化状态。特别是茶农每年秋后施入「新土」,对补充茶树养分、香气有很好的效果,这为安溪铁观音形成独特的色、香、味及保健功能奠定了天然基础。优质纯茶树品种,为安溪铁观音的品质形成提供了可靠的质量基础铁观音,也叫红心观音。植物属灌木型,中叶类,迟芽种,树姿开放,分枝斜生,叶形椭圆,叶色浓绿,叶厚质脆,锯齿疏钝,嫩紫红色,天性娇弱,抗逆性较差,有“好喝不好栽”之说。
 
  根据专家测定,我县铁观音鲜叶和成品茶中所含的生化成分有三个特征:
 
  1.有机成份含量很高。而安溪铁观音三叶顶水浸出物的总浸出率分别为36.29%、21.14%和146.71毫克/克。
 
  2.矿物质营养元素种类丰富。安溪铁观音成品茶含30多种矿物元素,其中钾含量最高,其次为磷、钙、镁,其次为铝。锰.氯,钠.铁.锌.锶.氟以及钡.钛.镍.硒等元素。
 
  3.香味成分丰富,品种独特。经专家研究发现,安溪铁观音成品茶有70种香气成分,其中10多种为安溪铁观音特有的典型特征香成分,这些成分有共同的特点,包括各种花香及似果香。独特的生物化学组合,丰富的芳香类物质,形成了安溪铁观音独特的香气,与多种天然花果香味交织而成。精益求精,独到的制作工艺,创造了安溪铁观音品质形成所需的技术条件中国茶叶分为六大类,即:红茶.绿茶.黑茶.白茶.黄茶,青茶也叫乌龙茶。在乌龙茶中,安溪铁观音属于乌龙茶类。它的制作工艺一般是乌龙茶比较严谨,工艺比较精细。尽管乌龙茶的制作分为摘青、烘焙、烘焙、烘焙四个阶段,但是铁观音要经过较为严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇(凉)青→烫青→烫青→烫青→烘焙→烘烤等十一道工序。而其中采青工艺和采青阶段最讲究,表现出如下特征:
 
  首先,采摘的工序要求严格。一定要做到:第一,以一定成熟度为标准采摘新梢,即嫩梢顶芽形成驻芽后,顶叶小开至中开,采驻芽成小叶,采驻芽成小叶新梢。二是采用传统独特的“两手虎口采心采芯方法”;三是要求做到“三不带”和“三分离”。““三无”即不带鱼叶.不带单片.不带蒂梗。“三分”即早、午、晚青分开.不同嫩度分开.干湿鲜叶分开。
 

 
  青年工序,技术含量高。青花包括晒青、凉青、摇青三道工序,整个过程可达十多个小时,这是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序,要根据不同的季节.气候等条件,灵活地掌握"看天做青"."看青做青"技术,使鲜叶在人为控制和调节下,前期利用日光进行风化,以达到一定的柔化程度,并且去除青臭,后期利用摇青中的摩擦作用和摇青阶段的“动”.“静”相间交替的技术措施,促进叶片.茎脉间的水分再分配,使得叶叉出现“退青”和“还阳”现象,此时叶片内部发生了一系列物理.化学变化,有利于铁观音品质的形成。
 
  1.一种酶活性增加,如多酚氧化酶,过氧化物酶活性增加,从而为内含物质的氧化、水解、转化等提供了必需条件。
 
  2.多酚氧化。多酚氧化物特别是儿茶素的氧化还原作用,有助于部分香气成分的形成和积累。
 
  3.生成芳香物质。青草气在制青过程中易挥发、转化,高沸点花,果香成分显露出来,同时随着内含物质一系列变化,新芳香物质大量形成。
 
  4.糖水解蛋白。本研究发现,在不同种类的酶解物中,蛋白质和多糖组分部分水解为氨基酸,多糖部分水解为双糖.单糖,原果胶物质部分水解成果胶等,这些水解产物对茶汤的味道、香气和汤色都有很好的效果。
 
  5.色素的改变。例如,叶绿素酶催化下生成脱植基叶绿素,在酸性条件下进一步转化为脱镁叶绿酸酯等,使青叶从深绿色变为浅绿色以至黄绿,其原因在于叶绿素被破坏,少量儿茶素氧化物.花黄素及其氧化物.花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映。
 
  完善的茶业制度和标准化体系,保证了安溪铁观音质量的形成,并对安溪县委县政府一直非常重视茶叶工作,制定“科技兴茶”,并制定“优质品牌”发展战略。为了确保各项发展战略的实施,重点做好三个方面的工作:一是健全茶叶产业工作体系。现在,安溪县有茶业管理委员会.农茶局.茶业总公司.茶叶科研所.茶叶检验中心.茶叶职业中专学校.茶叶学会.茶叶协会(商会)等工作机构。县内有茶树专业技术人员200余人,其中有中专以上职称的技术人员35人,拔尖人才2人,形成了较强的技术实力。第二,健全茶叶标准化体系。为了强化茶叶生产.加工.销售全过程规范,确保安溪铁观音品质。县级质监部门:县茶叶行政主管部门联合专业人员制定了省级地方标准《安溪铁观音》,对安溪铁观音的感官品质、理化指标、卫生指标要求、检验方法、规程等内容作了详细规定。一九九九年正式发行,福建省质量技术监督局批准;制定了省地方标准《安溪乌龙茶标准综合标准》,详细规定了以安溪铁观音为龙头的茶叶标准,并对茶叶品质进行了具体规定,如:茶树种植管理、茶园改造、茶叶采收等。并于2000年正式发布,经福建省质量技术监督局批准实施。第三,全面做好品牌建设。2000年四月,申请登记的安溪铁观音"安溪金桂"证明商标",经国家工商总局正式核准,这是我国打击假冒伪劣"铁观音"的法律武器。
 

  近几年,我们在全县范围内广泛推广使用这两种法定证明商标,有效维护了安溪铁观音的品牌形象。完善的茶业管理制度。完善的茶叶标准化体系和“安溪铁观音”认证商标的注册实施等,为安溪铁观音的健康发展,为安溪铁观音的卓越品质形成、巩固、提升提供技术支持和法律保障。